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Titre
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Apprécier les qualités organoleptiques des aliments
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Description
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Ce manuel présente, dans un style scientifique concis, une démarche progressive d’appréciation des qualités organoleptiques des aliments. Quels mots utiliser pour décrire ce que l’on ressent en savourant, en humant, en voyant, en touchant ou en consommant un produit?
Cet ouvrage didactique vise à former ceux et celles qui exerceront un métier de bouche ainsi que les personnes travaillant de près ou de loin dans le domaine alimentaire, en vue de parfaire leur capacité à percevoir, à décrire et à apprécier les qualités organoleptiques des aliments et des boissons, de manière systématique et complète. Les notions de science et de technologie alimentaire intégrées à ce manuel permettent de comprendre comment les ingrédients, les procédés de transformation et les processus de détérioration affectent les qualités des aliments.
De nombreux tableaux synthèses exposent le vocabulaire ainsi que les méthodes de préparation et de présentation des échantillons. Ils regroupent des connaissances essentielles pour réussir une analyse sensorielle et apprécier avec justesse un aliment. Au-delà des ingrédients, il y a le goût, l’odeur, l’aspect, la texture et la flaveur à prendre en considération.
Une série d’exercices pratiques, testés auprès d’étudiants et validés par des enseignantes et enseignants, des questions d’auto-évaluation ainsi que des défis personnels à relever complètent la théorie.
Apprécier les qualités organoleptiques des aliments est un manuel unique en son genre. Il constitue un outil indispensable pour toutes les personnes désireuses d’accroître et d’affiner leur acuité sensorielle, spécialistes dans le domaine ou simples gourmets.
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Guide des exercices pratiques complète ce manuel.
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Sommaire
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L’odeur et l’arôme – L’aspect – La saveur – La texture – La flaveur – Vocabulaire de l’analyse sensorielle – Protocoles de préparation et de présentation des échantillons
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Format
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Manuel numérique
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Auteur (s)
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Suzanne Léger
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Année de publication
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2013
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Langue
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Français
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Établissement(s)
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Collège Montmorency
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Discipline(s)
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120 – Techniques de diététique
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Programme(s)
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Gestion d’un établissement de restauration (430.B0)
Techniques de diététique (120.A0)
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nombre de pages
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520
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isbn13
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978-2-89470-319-9
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Mots-clés
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aliment alimentation analyse sensorielle arôme aspect dégustation diététique flaveur goût métier de bouche nutrition odeur organoleptique saveur sens sensation texture
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Remarques
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Les manuels du CCDMD en version numérique sont offerts en format PDF.
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Prix
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32,95
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Identifiant
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5108